Viennoiseries danoises

Les viennoiseries danoises sont simplement très bonnes ! Elles arrivent en plusieurs formes et sont fourrées d’une multitude d’ingrédients mais ce qui est extraordinaire est leur pâte qui ressemble à une pâte croissant sauf qu’elle est beaucoup plus onctueuse (grâce aux œufs) tout en gardant une multitude de couches. De plus, elle est parfumée à la cardamome et ceci lui donne un caractère si unique ! Prenez le temps et lancez-vous dans cette pâte, elle le mérite et vous le méritez aussi ! C’est à vous !  Sachez que les déguster le jour même de leur cuisson, c’est meilleur !

En deux mots :

« Notre chevalier, ayant ainsi pris toutes ses mesures, ne voulut pas attendre plus longtemps à se donner au public, croyant que son retardement le rendait coupable de tout ce qu’il y avait de maux à réparer dans le monde et d’injustices auxquelles il pouvait y remédier».

Miguel de Cervantes Saavedra, Histoire de l'admirable Don Quichotte de la Manche Tweet
Pour commencer…

difficulté très technique
préparation– 20’ + 2 jours de repos pour le déguster le 3ème jour pour un brunch de dimanche ou 1,5 jours de repos pour le déguster le 2ème jour
cuisson – 22’-24’ (pour la viennoiserie en forme d’étoile) + 20’ (pour les viennoiseries individuelles en forme d’escargot)
parts – 4  

Ingrédients

pour la pâte

  • 2 + ¼ tasse de farine T45
  • 45gr de sucre blanc
  • 1 càc de fleur de sel
  • ¼ càc de cardamome (*)
  • 60gr de beurre très mou
  • ½ tasse de lait
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 1 jaune d’œuf (large)
  • 1 œuf entier (large)

pour la plaque de beurre

  • 170gr de beurre très mou
  • 1 càS de farine

pour  la viennoiserie au rapadura et en forme d’étoile

  • 70gr de sucre rapadura
  • le zeste d’une demie orange
  • ¼ càc de cannelle
  • 1 càc de jus d’orange

pour les viennoiseries individuelles en forme d’escargot

  • 50gr de sucre blanc
  • ¼ càc de cannelle
  • un peu de confiture d’abricot

pour dorer et coller la pâte

  • 1 œuf entier (large)

Etapes

pour commencer

  • Avant de commencer travailler ce gâteau, il faut que votre beurre soit très mou ; à cette fin, il faudrait que vous le sortiez du réfrigérateur presque 24h (ou au moins une nuit) avant de tout commencer

pour la pâte (repos initial)

  • Dans un grand bol, mélangez avec le batteur électrique :
    • la farine
    • le sucre
    • le sel
    • la cardamome (*)
  • Ajoutez le beurre très mou et continuez à battre
  • Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à battre
  • Ajoutez l’œuf entier et continuez avec le batteur
  • Dans une petite casserole, mettez le lait et chauffez-le à 43°C
  • Diluez dedans la levure boulangère et versez le tout dans la pâte petit-à-petit en continuant à battre jusqu’à absorption
  • Une fois le lait absorbé, continuez un peu avec le batteur mais ensuite continuez à travailler la pâte et à pétrir à la main 3’ environ
  • Mettez un peu de farine sur le plan de travail et commencez à travailler la pâte :
    • formez une boule
    • étalez-la loin de vous avec les paumes
    • la plier ensuite vers vous
    • pliez-la de gauche et ensuite de côté droit
    • répétez et retournez-la de temps en temps en employant les mêmes gestes
    • farinez aussi de temps en temps
    • ôtez par contre l’excès de farine avec un pinceau
  • Au bout de quelques minutes une pâte très belle va se former, à ce moment enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la dans le réfrigérateur pour une nuit
  • Préparez ensuite la plaque au beurre:
    • battez avec le batteur électrique le beurre très mou pour qu’il devienne comme une crème
    • ajoutez la farine continuez à battre
    • étalez le beurre sur une plaque couverte du film alimentaire ; utilisez une spatule pour que la plaque ait une épaisseur uniforme de 2mm
    • les dimensions de la plaque doivent être suffisantes pour contenir une plaque qui fera 15cm x 15cm
    • couvrez la plaque de beurre, au contact, avec du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour une nuit comme la pâte

pour finaliser la pâte

  • Avant de commencer à façonner la pâte, sortez le beurre du réfrigérateur pour quelques minutes afin qu’il s’assouplisse un peu
  • Farinez le plan de travail et ouvrez la pâte en un rectangle de taille 23cm x 13cm
  • Placez la plaque de beurre sur la pâte en s’alignant vers le bas
  • Fermez le haut de la pâte vers le beurre et sur lui
  • Fermez le côté bas du duo pâte beurre de façon à former une enveloppe
  • Avec le rouleau, appuyez au milieu (1), étalez un peu, ensuite en haut (2), étalez un peu, et finissez en appuyant et en étalant vers le bas (3) ; de cette façon vous allez étaler la pâte en formant un rectangle de 23cm x 13cm et ceci fera le tour #1
  • Une fois le premier rectangle formé, retournez la pâte de côté et tournez-la 90° toujours vers la droite
  • Fermez la partie gauche vers le centre et ensuite la partie droite vers le centre au-dessus de la partie gauche en formant une enveloppe
  • Etalez la pâte en rectangle comme décrit ci-dessus en respectant les points d’appui 1,2,3 (tour #2)
  • Farinez si besoin la pâte ou le plan de travail mais enlevez l’excès de farine avec le pinceau ; normalement vous n’aurez pas besoins de fariner beaucoup parce que la dose du beurre dans la pâte est optimum
  • Une fois le deuxième rectangle formé, retournez la pâte de côté et 90° vers la droite ; fermez-la à nouveau en enveloppe (tour #3)
  • Etalez-la en rectangle de 23cm x 13cm en respectant la technique déjà présentée avec les points d’appui 1,2,3
  • Fermez la pâte en enveloppe, couvrez-la avec du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle durcisse à nouveau (cela peut prendre plusieurs heures ); il faut que la pâte soit assez ferme pour la travailler à nouveau une dernière fois)

pour la viennoiserie au rapadura et en forme d’étoile

  • Dans un bol, mélangez avec une cuillère à soupe :
    • le rapadura
    • la cannelle
    • le zeste d’orange
    • le jus d’orange
  • Une fois mélangé, le sucre sera mouillé partout grâce au jus d’orange qui parait peu mais il est suffisant
  • Une fois que la pâte a durcit au réfrigérateur suite à l’opération précédente, sortez-la et coupez-la en deux
  • Formez deux carrés de 15cm x 15cm d’une épaisseur 0,5cm (moi, j’ai fait des carrés 16cm x 16cm parce que je n’avais pas de rond à 15cm de diamètre qui sera utilisé par la suite)
  • Posez un des deux carrés sur une plaque couverte de papier sulfurisé
  • Battez un œuf avec la fourchette afin de l’utiliser pour la dorure et pour coller la pâte
  • Formez un cercle de 15cm ou 16cm sur du papier sulfurisé et découpez-le
  • Posez le cercle sur un deux carrés et découpez la pâte en cercle
  • Ôtez l’excès de pâte
  • Posez le cercle sur le deuxième carré et découpez le deuxième cercle de pâte
  • Etalez sur le 1er cercle le mélange de rapadura de façon à laisser un bord vide autour de 1cm
  • Couvrez le bord de 1cm avec de l’œuf battu
  • Posez par-dessus le 2ème cercle de pâte
  • Fermez le bord en appuyant tout autour avec vos doigts
  • Au milieu du gâteau, posez un récipient ou un cercle de papier sulfurisé de diamètre de 5cm
  • Coupez la pâte en 4 quarts de taille égale tout autour du cercle du milieu sans couper jusqu’au centre mais juste jusqu’à la périphérie du cercle de 5cm
  • Coupez ensuite chaque quart en deux parts de taille égale
  • Pour former l’étoile :
    • prenez un demi-quart et tournez-le deux fois vers la droite (pour les quarts qui se trouvent vers la droite)
    • prenez le demi-quart voisin à gauche et tournez-le vers la gauche deux fois
    • la pâte est assez souple et elle pourra faire les deux tours demandés
  • Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer hors du réfrigérateur 45’
  • Au bout de 30’, préchauffez le four à 190°C
  • Dorez toute la surface de l’étoile avec de l’œuf battu en utilisant un pinceau
  • Enfournez 22’-24’ jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
  • Savourez ! Un délice absolu !
  • 🙂

pour les escargots individuels

  • Prenez les restes de la pâte et formez une boule
  • Coupez-la en deux et si elle est assez molle, mettez les deux boules dans le réfrigérateur pour qu’elles durcissent un peu
  • Mélangez bien le sucre blanc avec la cannelle
  • Une fois la pâte un peu plus dure, sortez-la du réfrigérateur
  • Ouvrez un rectangle, avec une des boules, d’une épaisseur de 0,5cm
  • Couvrez sa surface avec l’œuf battu
  • Parsemez avec le mélange sucre blanc/cannelle
  • Passez le rouleau sur le sucre pour qu’il s’incruste bien sur la pâte
  • Prenez le bout du bas (qui est vers vous) et pliez-le vers le haut
  • Retournez la pâte de façon que le pli soit en haut
  • Coupez une lamelle d’une largeur de 2cm
  • Pour former l’escargot :
    • Prenez la lamelle et tirez-la un peu dans la longueur
    • Commencez à la retourner pour former une forme de vis
    • Pliez-la en cercle en ayant le pli au centre et en mettant le bout libre par-dessous  
  • Posez l’escargot sur une plaque couverte du papier sulfurisé
  • Renouvelez jusqu’à épuisement de la pâte
  • Faites la même opération pour la 2ème boule de pâte
  • Pressez un peu le milieu de chaque escargot et posez juste un peu de confiture d’abricot
  • Enfournez 20’ jusqu’à ce que les escargots soient dorés
  • Très bon !
  • Savourez 🙂

La petite histoire autour de ce plat

J’en avais mangé une seule fois des viennoiseries danoises et ceci au milieu des années ’80 ! Je me souviens toujours de leurs goût tellement elles étaient bonnes ! J’avais tellement adoré que je voulais visiter le pays pour en goûter plus. Malheureusement, jusqu’à maintenant la vie a fait que je ne suis pas arrivée à visiter le Danemark. C’est pour cette raison que je me suis lancée pour les faire et je les ai bien réussies. C’est tellement bon que je me suis dis de les faire une fois par mois ou tous les deux mois ! Cela vaut l’effort et l’attente pour lever la pâte. Je vais même essayer des variations avec des noix ou du chocolat par exemple et vous trouverez les résultats ici J Essayez et vous ne serez pas déçus !  Cela vaut vraiment l’effort et n’ayez pas peur de la technicité de la recette, voyez tout cela comme un défi à lever pour réussir 🙂 A vous 🙂

Inspiration

Cette recette est un ajustement de la recette de Martha Stewart pour faire des viennoiseries danoises. Dans cette vidéo, vous pourrez voir la technique pour étaler et façonner la pâte ainsi que de trouver d’autres recettes pour ces fameuses viennoiseries danoises 🙂 Enjoy !

(*) la recette d’origine parle de cardamome moulue mais je n’en avais pas, alors j’ai écrasé des grains de cardamome avec un couteau et j’ai retiré les graines qui étaient dedans et ensuite je les ai écrasées avec le pilon dans un mortier.

o-o C’est si bon ! o-o

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