brioche suisse

Brioche suisse

*** pour la pâte à brioche *** 125gr de farine T45 + 1 càc — 15gr de sucre blanc — ½ càc de fleur de sel — 5gr de levure boulangère fraiche — 1 + ½ œufs (~75gr) — 85gr de beurre très mou *** pour la crème pâtissière *** 125ml de lait — 1 pointe de beurre — ¼ gousse de vanille — 1 jaune d’œuf — 25gr de sucre blanc — 10gr de maïzena — 1 càc de farine *** pour le reste de la garniture *** 60gr de chocolat noir à 70 pourcent *** pour le sirop *** 25gr de sucre blanc — 25ml d’eau — 1 càc de fleur d’oranger *** pour la dorure *** 1 jaune d’œuf

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brioche à tête

Brioche à tête

*** pour la pâte *** 2 œufs — 1 càc de fleur de sel — 170gr de farine T45 — 5gr de levure boulangère fraîche — 25ml de lait à 38°C — 1 càS de sucre blanc — 115gr de beurre très mou *** pour la dorure *** 1 œuf — 1 càS de lait

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fraisier au biscuit cuillère et à la pâte de pistache de Christophe Felder

Fraisier au biscuit cuillère et à la pâte de pistache de Christophe Felder

*** pour le biscuit cuillère *** 2 blancs d’œufs — 65gr de sucre blanc — 2 jaunes d’œufs — 65gr de farine (T45 de préférence) — 20gr de sucre blanc *** pour la crème diplomate *** — 1,5 feuille de gélatine — 200ml de lait entier — 80 pourcent d’une gousse de vanille — 50gr de jaunes d’œuf (~3 œufs) — 50gr de sucre blanc — 20gr de maïzena — 20gr de beurre — 80gr de crème fleurette — 15gr de crème de pistache *** pour le sirop de fruits *** 40gr de pulpe de fraises (~70gr de fraises) — 20gr d’eau — 1 càc de jus de citron *** pour garnir *** — ~330gr de fraises équeutées – quelques pistaches non-salés et émondés (si possible)

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viennoiseries danoises - en forme d'étoile

Viennoiseries danoises

*** pour la pâte *** 2 + ¼ tasse de farine T45 — 45gr de sucre blanc — 1 càc de fleur de sel — ¼ càc de cardamome — 60gr de beurre très mou — ½ tasse de lait — 1 sachet de levure boulangère — 1 jaune d’œuf (large) –1 œuf entier (large) *** pour la plaque de beurre *** 170gr de beurre très mou — 1 càS de farinepour la viennoiserie au rapadura et en forme d’étoile — 70gr de sucre rapadura — le zeste d’une demie orange — ¼ càc de cannelle — 1 càc de jus d’orange *** pour les viennoiseries individuelles en forme d’escargot *** 50gr de sucre blanc — ¼ càc de cannelle — un peu de confiture d’abricot *** pour dorer et coller la pâte *** 1 œuf entier (large)

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ananas splendide !!!

Ananas splendide !!!

*** pour l’ananas *** 1 petit ananas — 25gr de beurre *** pour le crumble *** — 10gr de beurre fondu — 20gr de poudre d’amande — 10gr de farine — 10gr de sucre — le zeste d’un petit citron *** pour la crème chiboust au citron *** 1 + ½ feuilles de gélatine — 2 œufs moyens — 60ml de crème fleurette — 1 càS d’eau — le zeste d’un citron moyen — 15 gr de sucre blanc — 5gr de maïzena — 30gr de sucre — un peu de cannelle (facultatif)

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buche de Noël fort-fort pralinée

Bûche de Noël fort-fort pralinée

*** pour le biscuit à l’amande *** 70gr de poudre d’amande — 4 blancs d’œufs de taille moyenne — 1 pincée de sel — 100gr de sucre blanc *** pour les noisettes caramélisées *** 35gr de noisettes brutes — 50gr de sucre blanc — 15gr d’eau *** pour la crème au beurre *** 30gr d’eau — 3 blancs d’œufs de taille moyenne — 115gr de sucre blanc — 180gr de beurre très mou coupé en dès — 175gr de praliné (acheté)

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Noix Saint Jacques aux agrumes, coco, curry et citronnelle

Noix de Saint-Jacques aux agrumes, coco, curry et citronnelle

** pour la sauce ** 3 ou 4 mandarines — 1 orange — 1/8 càc de curry — 1 càS de lait de coco — 1/8 càc de fleur de sel — 5 tours du moulin de poivre noir du Kampot — 8-10 feuilles de citronnelle séchée ** pour les noix de Saint-Jacques ** 10 noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées) — 10gr de beurre — le zeste d’une orange — 1 petite gousse d’ail

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cake au beurre noisette, thé et miel

Cake au beurre noisette, thé et miel

120gr de farine T45 — 70gr de sucre de canne ou de cassonade — ¼ càc de fleur de sel — 1 càc de levure chimique — 1 càc de baking soda — 1/8 càc de gingembre en poudre — 1/8 càc de cannelle en poudre — 170gr de miel liquide — 1 œuf — 125ml de lait entier — 2 sachets de thé noir de type English Breakfast Tea — 80gr de beurre — 30gr de noix (facultatif)

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