earl grey

Earl Grey

*** pour les copeaux de chocolat blanc *** 15gr-20gr de chocolat blanc *** pour les pruneaux infusés *** 300ml de vin de Cahors — 125ml d’eau — 60gr de sucre blanc — ¼ d’un orange — ¼ d’un citron — 1 bâton de cannelle — 1 feuille de laurier — 300gr de pruneaux avec noyeaux *** pour le biscuit à la crème frangipane *** 50gr de beurre mou *** 50gr de sucre blanc — 5gr de Maïzena — 50gr de poudre d’amandes — ~50gr d’œuf (1 gros œuf) — 5gr de rhum — 15gr de crème fleurette — 140gr de pruneaux infusés et dénoyautés + 110gr de pruneaux infusés et dénoyautés pour le montage — 30gr de pignon de pin *** pour le biscuit cuillère *** 55gr de farine T45 — 2 œufs (gros) — 55gr de sucre blanc *** pour le punch aux pruneaux *** 10gr de sucre blanc — 30ml d’eau (2 x 1 càS) — 30ml de jus de pruneaux (2 x 1 càS) — 5ml de whisky (1 càc) *** pour la mousse sabayon au Earl Grey *** 4gr de gélatine en feuille — 50ml d’eau — 50gr de sucre blanc — 10gr de Earl Grey — ~80gr de jaunes d’œufs (5 gros œufs) — 230gr de crème fleurette

Lire plus...
pommes dauphines

Pommes dauphines

170gr de pommes de terre — 25gr de beurre doux — 45gr de farine — 1 gros œuf — 75ml d’eau (ou 5 x 1 càS) — 2 pincées de fleur de sel (pour les patates) — 1 pincée de fleur de sel (pour la pâte à choux) — pas mal de noix de muscade si vous aimez, sinon un peu

Lire plus...
soufflé aux cèpes

Soufflé aux cèpes

120gr de cèpes — 10gr de beurre — 10gr de farine (ou 2 x 1 càc) — 60ml de lait (ou 4 x 1 càS) — 1 jaune d’œuf (moyen) — 2 blancs d’œufs (moyens) — 20gr de comté râpé — 25gr de lardons fumés — un peu de piment d’Espelette — 2 pincées de fleur de sel — 2 tours du moulin de poivre noir du Kampot — un peu de noix de muscade — ¼ càc d’huile d’olive — un peu de persil

Lire plus...
sauce béarnaise

Sauce Béarnaise

15gr d’échalote (½ échalote) — 3 càc de beurre clarifié — 4 càc de vin blanc (20ml) — 4 càc de vinaigre de vin rouge (20ml) — 4 càc d’eau (20ml) — 2 jaunes d’œufs (gros œufs) — 3-4 brins de cerfeuil — 2 brin d’estragon — 2 pincées de fleur de sel — 1 pointe de noix de muscade, de coriandre moulue et de gingembre moulu — 1 clous de girofle (petit)

Lire plus...
aïoli

Aïoli

10gr d’ail (normale) ou 5gr d’ail (douce) avec la peau — ½ jaune d’œuf (gros œuf) — un peu de sel fin — 25ml d’huile d’olive (pour 10gr d’ail) ou la moitié (pour 5gr d’ail) — très peu de jus de citron — quelques goûtes d’eau froide

Lire plus...
Tarte au potimarron ou à la courge et aux pécans

Tarte au potimarron ou à la courge et aux pécans

*** fond de tarte *** 1 + ¼ tasse de farine T45 — 1 càS de sucre blanc — ¼ càc de fleur de sel — 110gr de beurre *** dessous de tarte *** ¼ + 1/8 tasse de rapadura — 1/8 càc de fleur de sel — ¼ + ¼ càc de cannelle moulue — 1/8 càc de noix de muscade — 90ml de lait concentré non-sucré — 1/8 tasse de crème fleurette — ½ càc d’extrait de vanille — 1 gros œuf — 500gr de courge ou de potimarron avec la peau et les grains — pécans pour le dessous

Lire plus...
friture de porc à la japonaise

Friture de porc à la japonaise

300gr de filet mignon *** pour la marinade *** 50ml de sauce soja — 50ml de mirin — ½ gousse d’ail de taille moyenne — 10 tours du moulin de poivre noir du Kampot *** pour la panure *** 1 blanc d’œuf (gros œuf) — 3 oignons nouveaux de petite taille — 8 càS de chapelure *** pour la sauce tempura *** 3 càS de saké — 3 càS de sauce soja — 1 càc d’huile de sésame — 25gr de gingembre frais — ½ gousse d’ail de taille moyenne *** pour la friture *** 3 càS d’huile pour friture

Lire plus...
mini-bûche à l'abricot

Mini-bûche à l’abricot

*** pour le biscuit roulé *** 1 jaune d’œuf — juste un peu de miel liquide — 50gr de sucre blanc — 15gr de farine — 15gr de maïzena — 1 blanc d’œuf *** pour le sirop au whisky *** 30gr d’eau — 15gr de sucre blanc — 1/8 càc de whisky *** pour la meringue italienne *** 1 blanc d’œufs — 60gr de sucre blanc — 1 càS d’eau — 1 càc de crème de pistache (facultatif) *** pour le montage *** 120gr de bonne confiture d’abricot — 1 + ½ abricots de taille moyenne — 1 càc de pistaches émondées et non salées — quelques pistaches pour le dessus de la bûche

Lire plus...
Français