Bûche de Noël fort-fort pralinée

Les bûches de Noël sont des gâteaux traditionnels en France et elle existe dans tous les couleurs et tous les goûts ! C’est un gâteau un peu gras mais quand il est bien fait, il est vraiment délicieux et on peut le consommer sans remords quand ceci est fait avec modération.

Cette bûche vient d’une recette du très Grand Philippe Conticini sauf que le Chef avait oublié de mettre la recette pour le biscuit à l’amande ! Du coup, j’en ai trouvé un d’une autre recette et j’ai pu réaliser cette bûche parce que j’adore le praliné ! Mais je l’adore vraiment comme goût ! et alors cette bûche est une pure merveille car elle couple de façon assez raffinée un goût traditionnel avec une allure rustique et pas du tout lisse ! Certes la recette est assez technique mais cela vaut l’effort et certainement le détour ! A vos fourneaux alors !

En deux mots : 

« L’empereur a encore ici des amis fidèles, et leur ligue invisible est puissante ».

Friedrich von Schiller, La Mort de Wallenstein (trad. Ad. Régnier)
bûche de Noël fort-fort pralinée
Pour commencer…

difficulté assez technique
préparation– au moins 12h pour rendre le beurre mou + 5’ (pour préparer le biscuit) + 10’ (pour la crème au beurre) + 10’ (pour l’assemblage)
cuisson – 40’ (pour le biscuit + le temps pour refroidir) + quelques minutes sur feu fort pour les noisettes caramélisées
parts – 10  

Ingrédients

pour le biscuit à l’amande

  • 70gr de poudre d’amande
  • 4 blancs d’œufs de taille moyenne
  • 1 pincée de sel
  • 100gr de sucre blanc

pour les noisettes caramélisées

  • 35gr de noisettes brutes
  • 50gr de sucre blanc
  • 15gr d’eau

pour la crème au beurre

  • 30gr d’eau
  • 3 blancs d’œufs de taille moyenne
  • 115gr de sucre blanc
  • 180gr de beurre très mou coupé en dès
  • 175gr de praliné (acheté) (*)

Etapes

pour le biscuit à l’amande

  • Préchauffez le four à 180°C
  • Mettez les blancs d’œuf dans un bol avec un peu de sel
  • Commencez à battre les blancs en neige ferme
  • Ajoutez le sucre petit-à-petit une fois que les blancs ont commencé à monter et continuez à battre après chaque ajout
  • Ajoutez la poudre d’amande petit-à-petit sur les blancs d’œufs montés et mélangez délicatement avec une maryse après chaque ajout
  • Etalez l’appareil sur du papier sulfurisé en formant un rectangle
  • Baissez la température du four à 140°C
  • Enfournez 40’
  • Sortez du four et laissez refroidir

pour les noisettes caramélisées

  • Mettez du papier sulfurisé sur un plat qui résiste à la chaleur
  • Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole
  • Ajoutez les noisettes brutes quand la température atteint 116°C
  • Remuez constamment avec une cuillère en bois sur feu fort jusqu’au moment où un caramel très foncé se forme et couvre les noisettes
  • Mettez les noisettes sur du papier sulfurisé et laissez-les refroidir
  • Une fois que les noisettes ont refroidit, et avant de commencer la crème au beurre, couvrez-les avec du papier sulfurisé et passez dessus un rouleau de pâtisserie pour les cassez grossièrement
  • Gardez la moitié pour décorer la bûche à l’extérieur et reste pour la crème au beurre

pour la crème au beurre

  • Coupez le beurre en petits cubes
  • Commencez à battre dans un bol les blancs avec un peu de sel au début de l’opération
  • Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et chauffez pour atteindre 121°C en remuant constamment
  • Quand le sirop atteint 121°C retirez-le du feu
  • Recommencez à battre les blancs afin de les monter en neige ferme
  • Versez le sirop petit-à-petit et continuez à battre sans arrêt
  • Continuez à battre jusqu’à ce que le bol devienne tiède
  • Ajoutez petit-à-petit le beurre mou et coupé en dès et continuez à battre après chaque ajout afin que le beurre s’incorpore totalement
  • Ajoutez le pralin petit-à-petit et mélangez délicatement avec une maryse
  • Ajoutez les noisettes caramélisées et mélangez délicatement avec la maryse

pour l’assemblage

  • Etalez la crème au beurre sur le biscuit en formant une couche pas trop épaisse
  • Roulez le biscuit à l’amande en commençant du haut et en le remontant vers vous ; si besoin utilisez une spatule pour remonter le biscuit et le faciliter à être roulé
  • Une fois la bûche formée, placez-la dans un plat rectangulaire et couvrez-la avec la crème au beurre restante
  • Décorez-la avec le reste des noisettes concassées
  • Mettez-la dans le frigo 5’ pour que la crème prenne un peu
  • Servez et dégustez une merveille sur terre 🙂 si vous aimé le goût praliné !

Inspiration

Une recette du très Grand Philippe Conticini

(*) en France on trouve du pralin prêt à acheter dans les épiceries notamment bio, si vous ne pouvez pas le trouver dans votre pays, j’ai découvert cette recette mais sachez que je ne l’ai pas encore faite pour voir 🙂

solo food ligne

C’est si bon !

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