Ces dernières années avec les intolérances alimentaires et l’ascension du BIO, c’est la guère des farines. Personnellement, j’utilise beaucoup la farine T45 même si elle contient beaucoup de gluten car dans la pâtisserie j’ai des meilleurs résultats et alors j’entends son utilisation tant que je peux. Bien sûr j’ai déjà utilisé d’autres types si une recette le demande sinon juste pour faire un essai.
Si vous voulez apprendre plus sur les différents types de farine cet article du magazine Cuisine Actuelle.
Si vous êtes intéressés d’apprendre les différences entre les différentes farines aux Etats-Unis regardez ce tutoriel par Thomas Joseph sur la chaîne youtube de Martha Stuart.
300gr de dos de cabillaud — 5 càS de farine — 2 pincées de fleur de sel — ¼ càc de levure boulangère ou 1 càc de levure chimique — 2 tours du moulin de poivre noir du Kampot — 60ml de bière — 50ml d’eau tiède — 1 càS d’huile d’olive par lot de cuisson
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*** pour la pâte *** 2 + ¼ tasse de farine T45 — 45gr de sucre blanc — 1 càc de fleur de sel — ¼ càc de cardamome — 60gr de beurre très mou — ½ tasse de lait — 1 sachet de levure boulangère — 1 jaune d’œuf (large) –1 œuf entier (large) *** pour la plaque de beurre *** 170gr de beurre très mou — 1 càS de farinepour la viennoiserie au rapadura et en forme d’étoile — 70gr de sucre rapadura — le zeste d’une demie orange — ¼ càc de cannelle — 1 càc de jus d’orange *** pour les viennoiseries individuelles en forme d’escargot *** 50gr de sucre blanc — ¼ càc de cannelle — un peu de confiture d’abricot *** pour dorer et coller la pâte *** 1 œuf entier (large)
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*** pour l’ananas *** 1 petit ananas — 25gr de beurre *** pour le crumble *** — 10gr de beurre fondu — 20gr de poudre d’amande — 10gr de farine — 10gr de sucre — le zeste d’un petit citron *** pour la crème chiboust au citron *** 1 + ½ feuilles de gélatine — 2 œufs moyens — 60ml de crème fleurette — 1 càS d’eau — le zeste d’un citron moyen — 15 gr de sucre blanc — 5gr de maïzena — 30gr de sucre — un peu de cannelle (facultatif)
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500gr de farine T45 — 325gr de beurre mou — ¾ tasse d’amandes — ¼ tasse de sucre blanc — zeste de ½ orange — ¼ tasse de jus d’orange — ¼ tasse de cognac — 1 jaune d’œuf — 1 càc de cannelle en poudre — ½ càc (ou moins) de clous de girofle en poudre — sucre glace
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*** pour les biscuits *** 1 + ¼ tasses de farine T45 — ¼ càc de levure chimique — un peu de sel — ¾ tasse d’huile d’olive — ¼ tasse de sucre blanc — 1/8 tasse de jus d’orange — 1/8 tasse de cognac — ¼ càc de cannelle — un peu de clous de girofle en poudre — le zeste d’un quart d’orange *** pour le sirop *** ½ tasse de sucre blanc — ½ tasse d’eau — ½ tasse de miel liquide *** pour l’assemblage *** — 60gr de cerneaux de noix
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50gr de beurre — 6 jaunes d’œuf (~150gr) — 155gr de sucre blanc — 75gr de crème fleurette — le zeste de 3 citrons — 120gr de farine T45 — 1 càc rase de levure chimique — 90gr de citron confit sucré maison — 50ml du sirop produit suite à la fabrication du citron confit sucré maison — 2-3 càS de sésame blanc torréfié
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120gr de farine T45 — 70gr de sucre de canne ou de cassonade — ¼ càc de fleur de sel — 1 càc de levure chimique — 1 càc de baking soda — 1/8 càc de gingembre en poudre — 1/8 càc de cannelle en poudre — 170gr de miel liquide — 1 œuf — 125ml de lait entier — 2 sachets de thé noir de type English Breakfast Tea — 80gr de beurre — 30gr de noix (facultatif)
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** pour la pâte ** 1 càS bombée de farine T45 — ½ càc de sucre blanc — 40ml d’eau froide ** pour fourrer ** 3càc de raisins secs noirs — 10gr de noix — 1 + ½ càc de miel liquide ou un peu de sucre — un peu de cannelle — 1/8 de pomme coupée en petits dès (en option supplémentaire) ** pour cuire ** 1 càc d’huile d’olive ou un peu de beurre
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** pour la pâte ** 150gr de farine T45 — ¼ verre d’eau de sucre blanc — ¼ verre d’eau d’huile d’olive — ¼ verre d’eau de lait — ¼ càc de levure chimique — 1 càS de jus de citron ** pour la crème ** 140gr de fromage de type Philadelphia –1/8 verre d’eau de sucre blanc — ½ œuf moyen — 1 pointe et un peu plus de cannelle (ou un peu plus si vous aimez) ** pour la finition ** 1 œuf — un peu de cannelle
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dos de cabillaud — noisettes — pecorino — farine — oignon — vinaigre de Xérès — fond de veau — beurre — huile d’olive
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