Keftas d’œufs

Des keftas d’œufs ? Vous vous demandez… C’est quoi cette recette bizarre ? Alors cette recette bizarre est d’abord très-très vielle (18ème siècle) et incroyablement bonne et délicate ! Parce que, oui mes amis, il est possible de faire même des keftas d’œufs ! Ils ont une base de crème d’œufs durs, assaisonnée avec des oignons, des raisins secs et des pignons de pin ! Le tout servi avec de la noix de muscade fraichement rappée et du persil ! C’est très bon et simple à faire pour une recette plein de noblesse ! C’est à vous 🙂

En deux mots :

« Ils sont rares les hommes »… (j’ajoute et les femmes)… « qui à la force de penser joignent la promptitude d’action »

Johann Wolfgang von Goethe, Wilhelm Meister. Les années d'apprentissage (trad. Mme la baroonne Aloïse de Carlowitz) Tweet
Pour commencer…

difficulté facile
préparation– 10’ + 30’ de repos au réfrigérateur
cuisson – 10’ (pour les œufs) +5’ (pour les keftas)
parts – 11 boulettes de taille moyenne  

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 càS de blanc d’œufs
  • 30gr de farine
  • 15gr de raisins sec bruns (de type de Corinthe)
  • 30gr de pignons de pin
  • ¼ oignon de taille moyenne
  • ½ càc d’huile d’olive
  • 3-4 branches de persil
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 10 tours du moulin de poivre noir du Kampot
  • 20gr de beurre
  • noix de muscade

Etapes

  • Mettez de l’eau dans une casserole
  • Placez les œufs dedans, en les posant sur une cuillère à soupe et ensuite en les plongeant dans l’eau
  • Cuisez les œufs 10’ à partir de l’eau froide afin d’avoir des œufs durs à la fin
  • Epluchez et ciselez l’oignon finement
  • Lavez et ciselez le persil assez finement
  • Coupez les raisins secs en petits morceaux avec un couteau
  • Chauffez une poêle
  • Une fois chaude, mettez les pignons et torréfiez-les en les retournant constamment jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur caramel
  • Retirez du feu et mettez-les dans un bol
  • Essuyez la poêle avec assez de sopalin pour ne pas se bruler
  • Chauffez-la à nouveau
  • Une fois chaude, ajoutez l’oignon à sec
  • Faites-le revenir, en le remuant constamment jusqu’à ce qu’il commence à briller
  • Ajoutez l’huile d’olive et faites-le revenir à nouveau jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur caramel
  • Retirez du feu et laissez refroidir un peu
  • Quand les œufs sont prêts, mettez-les dans un bol d’eau froide pour les refroidir
  • Une fois tièdes ou froids, commencer à les écailler et mettez-les dans un hachoir électrique
  • Faites tourner la machine jusqu’à ce que une crème d’œufs se forme
  • Mettez la crème d’œufs dans un bol
  • Ajoutez le sel et le poivre et mélangez avec une maryse
  • Ajoutez les raisins secs et les pignons
  • Mélangez bien avec la maryse
  • Ajoutez les oignons et mélangez
  • Ajoutez le persil et mélangez à nouveau
  • Ajoutez le blanc d’œuf
  • Mélangez à nouveau
  • Commencez à ajouter la farine petit-à-petit et mélangez bien après chaque ajout
  • A la fin, vous aurez un mix qui vous permettra de former des boulettes avec vos mains
  • Formez 11 boulettes d’œufs de taille moyenne et posez-les sur une assiette
  • Couvrez de film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur 30’
  • Chauffez une poêle
  • Mettez le beurre dedans et une fois fondu et assez chaud, déposez les boulettes d’œufs
  • Faites-les cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient colorées de tous les côtés
  • Retirez-les du feu et servez immédiatement en les parsemant avec de la noix de muscade rappée
  • Très bon et délicat avec une salade verte à l’oignon et au vinaigre de Xérès
  • 🙂

La petite histoire autour de ce plat

Pour fêter le bicentenaire de la révolution grecque contre les Turcs, le magazine de food grec, γαστρονόμος (www.gastronomos.gr), a dédié son numéro du mois de mars sur un manuscrit de recettes de cuisine qui a été trouvé à la bibliothèque publique de la ville de Halkida et qui est le premier livre de recettes grecques jamais trouvé.

Ce manuscrit grec date de la fin du 18ème siècle, début du 19ème siècle, juste avant la révolution de 1821. Il a été découvert et mis en lumière par le chercheur grec Agamemnon Tselikas qui est spécialisé sur la découverte et la recherche des manuscrits anciens et pas que grecs !

Il contient 860 recettes dont 366 avec des ajouts originaux faits par son auteur qui reste inconnu mais qui était un épicurien de renommé (vu de son œuvre) et probablement Chef aussi !

Le manuscrit est intitulé « Βαρήνις ο Γαλλικός μάγειρας και άλα » qui veut dire « Varenne le Chef français et autres » et est une traduction de l’italien d’une édition de 1781 intitulé « Il Cuoco Francese » qui veut dire à son tour « Le Chef français ». Les deux font référence au Chef français François Pierre de la Varenne (1615-1678), un chef connu de son époque, qui avait écrit un livre traduit dans plusieurs langues. La première édition de son livre, comme nous indique M. Tselikas est intitulé « Le Cuisinier François » et date de 1651, depuis, ce livre avait connu plusieurs éditions et avait été traduit en italien et en anglais et avait fait sa place comme le livre de cuisine le plus important pour tout le 17ème et 18ème siècle !

Cette recette vient du manuscrit et j’ai suivi les indications du Chef/Auteur du manuscrit et non pas sa re-interprétation par des chefs grecs de nos jours.

Inspiration

Cette recette vient du manuscrit grec de l’écrivain inconnu mais épicurien pour de vrai comme décrit dans la petite histoire par-dessus J Elle faisait partie des recettes qui ont été présentées dans la presse grecque (γαστρονόμος, Μάρτιος 2021, σελ. 101) pour fêter le bicentenaire de la révolution contre les Turcs ! Selon les rédacteurs, elle devait être faite dans des maisons bourgeoises ou riches de l’époque !

A noter que les rédacteurs de l’article recommandaient de boire avec ce plat soit du champagne (rosé ou blanc) ou des vins blancs un peu fruités et légers ou encore des muscats ou des vins un peu liquoreux.

Quand j’ai fait la recette, j’avais envie du rouge et alors comme vous le constatez sur la photo, j’ai bu du rouge et cela allait bien ! La prochaine fois, je vais essayer les recommandations des rédacteurs de l’article et vous dirai 😉 Sauf si vous le faites avant moi 🙂

o-o C’est si bon ! o-o

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