Fraisier au biscuit cuillère et à la pâte de pistache de Christophe Felder

Ce fraisier est si particulier parce qu’il est fait avec du biscuit cuillère qui m’était peu habituel ! C’est très bon et léger en bouche et en le faisant on peut avoir un grand dessert peu importe où on est ! Certes, il est un peu technique grâce à l’utilisation de la poche à douille mais je ferai un billet pour vous expliquer le tout autour de la poche à douille parce qu’une fois qu’on l’a fait, c’est du jeu d’enfant ou presque 🙂 Essayez de faire ce gâteau, il est vraiment très bon !

En deux mots :

« C’est un spectacle à contempler, en buvant sur le haut pavillon »

Poésie Chinoise
Pour commencer…

difficulté – assez facile mais peut faire peur 😉
préparation – 10’ (pour le biscuit cuillère) + 10’ et 1h de repos (pour la crème diplomate) + 10’ (pour le montage)
cuisson – 10’ (pour le biscuit cuillère) 
parts – 6

Ingrédients

pour le biscuit cuillère

  • 2 blancs d’œufs
  • 65gr de sucre blanc
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65gr de farine (T45 de préférence)
  • 20gr de sucre blanc

pour la crème diplomate (*)

  • 1,5 feuille de gélatine
  • 200ml de lait entier
  • 80% d’une gousse de vanille
  • 50gr de jaunes d’œuf (~3 œufs)
  • 50gr de sucre blanc
  • 20gr de maïzena
  • 20gr de beurre (bien froid)
  • 80gr de crème fleurette
  • 15gr de crème de pistache

pour le sirop de fruits

  • 40gr de pulpe de fraises (~70gr de fraises)
  • 20gr d’eau
  • 1 càc de jus de citron

pour garnir

  • ~330gr de fraises équeutées
  • quelques pistaches non-salés et émondés (si possible)

Etapes

avant de commencer

  • Mettez un bol métallique dans le congélateur avec les fouets d’un batteur électrique

pour le biscuit cuillère

  • Préchauffez le four à 170°C
  • Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol
  • Ajoutez un peu de sel
  • Commencez à battre les œufs en neige
  • Quand ils commencent à monter, commencez à ajouter le sucre blanc petit-à-petit en continuant de battre ; à la fin vous aurez une meringue bien ferme et brillante
  • Ajoutez les jaunes d’œufs un par un et continuez à battre à une vitesse inférieure (plus douce)
  • Tamisez la farine petit-à-petit par-dessus de la meringue et mélangez tout doucement avec une maryse
  • Dessinez 2 carrés de 16cmx16cm sur du papier sulfurisé et mettez-les sur une plaque
  • Mettez la pâte délicatement dans une poche à douille de 10Ø
  • Pochez le biscuit cuillère sur les carrés en faisant des zig-zag bien collés les uns les autres
  • (A noter que vous pouvez les cuire séparément si vous n’avez pas assez de place dans votre four)
  • Tamisez par-dessus du sucre glace
  • Laissez reposer 5’
  • Mettez au four 10’
  • Laissez refroidir sur grille

pour la crème diplomate

  • Mettez les feuilles de gélatine dans une assiette creuse avec de l’eau froide du robinet
  • Dans un bol assez grand, commencez à battre les jaunes d’œufs
  • Ajoutez le sucre blanc petit-à-petit en continuant à battre après chaque ajout
  • Ajoutez la maïzena petit-à-petit et continuez de battre après chaque ajout
  • A la fin, vous aurez une crème bien lisse
  • Mettez le lait dans une petite casserole
  • Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez avec le couteau les graines
  • Mettez les graines de vanille dans le lait et chauffez-le
  • Une fois chaud, remuez avec le batteur la crème pour qu’elle redevienne lisse par tout et ajoutez un peu de lait chaud
  • Battez avec le batteur pour bien mélanger le lait dans la crème
  • Versez la crème dans la casserole et remuez avec un fouet
  • Une fois qu’elle bout, retirez du feu et mettez à nouveau dans le bol
  • Ajoutez le beurre bien froid et coupé en morceaux
  • Mélangez bien avec le fouet pour le dissoudre dans la crème et la refroidir
  • Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez à nouveau avec le fouet pour la dissoudre
  • Mettez du film alimentaire dans un bol
  • Versez la crème
  • Couvrez la crème au contact avec du film alimentaire (le film touche la crème)
  • Mettez le bol 10’ au congélateur pour la refroidir
  • Une fois la crème assez refroidie, ajoutez la crème de pistache et mélangez bien
  • Mettez-la dans un bol assez grand pour qu’il contienne la crème fouettée que vous allez faire par la suite
  • Sortez le bol vide du congélateur avec les fouets de batteur
  • Versez la crème fleurette froide dans le bol froid
  • Commencez à battre la crème jusqu’à ce qu’une crème montée commence à se former
  • Une fois la crème montée, ajoutez-la petit-à-petit dans la crème à pistache et mélangez délicatement avec une maryse
  • Mettez les deux crèmes mélangées dans le réfrigérateur 1h

pour le sirop des fruits

  • Lavez et équeutez les fraises
  • Mettez-les dans un hachoir électrique
  • Ajoutez l’eau et le citron et faites tourner la machine
  • Passez le coulis d’une passoire fine pour éliminer les morceaux de fraises et garder que le sirop

le montage

  • Lavez et équeutez les fraises
  • Coupez-les en deux
  • Mettez l’un des deux biscuits dans une assiette côté haut vers le bas
  • Retirez délicatement le papier cuisson
  • Imbibez le biscuit avec du sirop
  • Placez l’autre biscuit dans une autre assiette côté haut vers le bas aussi et enlevez le papier sulfurisé délicatement
  • Imbibez le deuxième biscuit avec le sirop
  • Placez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille de 10Ø
  • Pochez la crème sur le premier biscuit en faisant des lignes collées les unes les autres
  • Posez les fraises au tour du biscuit avec la crème, le haut vers le bas
  • Remplissez l’espace libre avec des fraises en séries, toujours le haut vers bas et enfoncées un peu dans la crème
  • Pochez par-dessus le reste de la crème en remplissant bien les creux ente les fraises
  • Renversez délicatement le deuxième biscuit sur les fraises et la crème comme un couvercle
  • Posez par-dessus quelques fraises et les pistaches concassées ; si vous voulez, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace
  • Mettez au réfrigérateur un peu avant de déguster
  • Très bon et délicat !
  • Savourez 🙂

Inspiration

Ce dessert vient du nouveau livre de Christophe Felder Entremets, Editions de la Martinière, Paris, 2020, p. 24.

Le livre est vraiment très luxueux avec des belles photos, de belles instructions et surtout des dessins qui expliquent les entremets et leur construction.

M. Felder crée de beaux livres de tout prix qui aident les gens à faire de la belle et bonne pâtisserie. Je les recommande vivement !

(*) La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine !

o-o C’est si bon ! o-o

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