Sauce Béarnaise

Une sauce béarnaise light ? Est-ce possible ? Oui, quand on met que 15ml de beurre clarifié pour deux portions, la sauce est légère, mais elle ne perd pas son goût si spécial et unique ! Le secret ? La réduction faite avec du vin blanc et l’ajout des épices comme la noix de muscade, la coriandre, le gingembre et le clous de girofle ! Certes, les quantités sont minimes mais elles ajoutent au résultat final, et bien sûr le cerfeuil et l’estragon font leur magie pour créer une sauce goûteuse et légère 🙂 Lancez-vous, c’est simple et très bon !

En deux mots :

« Les Prêtres prient pour leurs ennemis, mais les Princes tuent ».

William Shakespeare, Henry VI Tweet
Pour commencer…

difficulté facile
préparation– 5’
cuisson – 10′
parts – 2  

Ingrédients

  • 15gr d’échalote (½ échalote)
  • 3 càc de beurre clarifié
  • 4 càc de vin blanc (20ml)
  • 4 càc de vinaigre de vin rouge (20ml)
  • 4 càc d’eau (20ml)
  • 2 jaunes d’œufs (gros œufs)
  • 3-4 brins de cerfeuil
  • 2 brins d’estragon
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 pointe de noix de muscade, de coriandre moulue et de gingembre moulu
  • 1 clous de girofle (petit)

Etapes

  • Préparez le beurre clarifié
  • Lavez le cerfeuil et l’estragon
  • Séparez les feuilles de l’estragon et réservez
  • Séparez les tiges des herbes et coupez-les en deux ou trois
  • Préparez le mix d’épices, et mélangez la noix de muscade (fraichement râpée), la coriandre et le gingembre
  • Epluchez et ciselez finement l’échalote
  • Faites suer l’échalote dans une petite casserole
  • Ajoutez le vin et le vinaigre
  • Ajoutez les épices et le clous de girofle, ainsi que les tiges coupées
  • Salez
  • Remuez constamment pour réduire les liquides et produire la réduction ; à la fin il n’aura presque pas de liquides
  • Retirez du feu, enlevez les tiges et le clous de girofle, et réserver
  • Ciselez les feuilles du cerfeuil et de l’estragon
  • Dans un bain marie de deux casseroles, et une fois l’eau chaude, ajoutez :
    • l’eau et,
    • les jaunes d’œufs
  • Remuez constamment avec le fouet
  • Une fois que la sauce commence à prendre un peu, ajoutez un peu de réduction, et continuez à remuer avec le fouet
  • La sauce est prête quand une fois le fouet passé, vous voyez le fond de la casserole, et la sauce ne retombe pas de suite (~10’)
  • Retirez du feu
  • Ajoutez le reste de la réduction et remuez avec le fouet
  • Ajoutez les herbes et remuez
  • Ajoutez le beurre clarifié, une cuillère à la fois, et remuer
  • C’est prêt quand le beurre est absorbé et comme c’est bon !
  • 🙂

La petite histoire autour de ce plat

Un ami m’avait fait pour la première fois la béarnaise quand je suis arrivée à Paris en 2006 ! Et grâce à cette sauce, j’ai gouté pour la première fois la viande saignante car en Grèce on mange la viande bien cuite ! et j’avoue j’avais adoré les deux, et la sauce et la viande saignante !

Plus tard, j’ai appris que le Béarn était la patrie d’Henry IV, et quand j’ai visité son château à Pau, j’étais époustouflée par les tapisseries et les décorations du château, ça vaut vraiment le détour. J’ai trouvé les tapisseries meilleures que celles au Musée Cluny à Paris qui sont parmi les meilleurs du monde !

Dorénavant, à chaque fois que je pense à la sauce béarnaise, je pense à Henry VI 🙂 et comme dans ma version, il n’y a pas beaucoup de matières grasses, on peut la savourer sans remords à tout moment ! Lancez-vous !

Inspiration

Pour faire cette sauce j’ai suivi les indications du feu M. Auguste Escoffier comme je les ai trouvées dans un vieux livre dans Gallica !

Mais pour la technique, j’ai suivi les instructions de Jean-François Piège comme on les voit dans cette vidéo où il dévoile sa sauce béarnaise ! et ça marche !

o-o C’est si bon ! o-o

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