Aïoli

Etapes

• Epluchez l’ail et dégermez-le
• Pressez l’ail dans un mortier avec une presse d’ail
• Avec le pilon, faites des tours pour écraser encore plus l’ail, et le rendre un peu comme une crème ; le moins de morceaux d’ail, le mieux c’est
• Ajoutez le jaune d’œuf, et travaillez avec le pilon pour tout mélanger
• Ajoutez le sel, et continuez à travailler avec le pilon, en faisant des tours énergiquement
• Commencez à ajouter l’huile, quelques goûtes au début, un peu plus par la suite, et en continuant à faire des tours avec le pilon énergiquement
• Quand toute l’huile est absorbée, ajoutez un peu de jus de citron
• Continuez à faire des tours
• Goûtez et ajoutez un peu plus de citron, si besoin ; il ne faut pas que ça soit très citronné, juste casser un peu le goût d’huile
• Ajoutez quelques goûtes d’eau froide, et continuez à travailler avec le pilon jusqu’à absorption
• Prêt et très bon !
• 🙂

La petite histoire autour de ce plat

J’ai mangé pour la première fois de l’aïoli dans le sud de la France à côté de Saint-Tropez ! Je l’avais trouvée bonne mais un peu grasse ! Mais, elle va très bien avec le poisson et les crustacés ! Essayez, elle apportera une note française dans vos plats J

A noter qu’en Grèce nous avons aussi une sauce à l’ail (skordalia) qui est faite soit avec du pain soit avec de la pomme de terre, comme je vous explique dans le billet. Néanmoins, même si en Grèce, la skordalia est traitée comme une sauce, j’avoue qu’elle est beaucoup moins délicate que l’aïoli, mais elle est aussi bonne et plus consistante comme dans ma recette, et alors elle sert aussi comme accompagnement.

Dans ma tête l’aïoli va plus avec des poissons grillés, ou très légèrement frits, et sans doute avec les crustacés. J’ai été tentée de vous la proposer avec mon cabillaud frit, mais je ne pense pas qu’ils vont ensemble, d’ailleurs je mange l’aïoli surtout avec des crustacés.

Inspiration

La recette de la sauce aïoli d’Auguste Escoffier comme on la trouve chez Gallica (la bibliothèque numérique de la BnF – Bibliothèque Nationale de France).

En ce moment, Gallica écrit aussi sur son blog pour Auguste Escoffier, concernant un remarquable livre de menus.