Cabillaud au crumble de noisettes et jus de veau

Ce cabillaud avec son crumble de noisette et pecorino et sa sauce au jus de veau est une simple merveille ! Il est fin et goûteux car le jus de veau au vinaigre de Xérès nappe très bien le poisson et le crumble apporte du croustillant très goûteux 🙂 La recette semble un peu compliquée mais elle ne l’est pas car j’ai bien découpé pour vous les différentes étapes ! Je vous le conseille vivement 🙂

En deux mots :

« A moi tous les cœurs fidèles ! »

Alexandre Dumas, Vingt ans après
cabillaud au crumble de noisettes et jus de veau
Pour commencer…

difficulté facile
préparation– 10’
cuisson – 10′
parts – 1  

Ingrédients

pour le cabillaud

  • 1 dos de cabillaud (230gr)
  • 1 càc d’huile d’olive

pour le crumble de noisettes

  • 5gr de beurre mou (ou 1 càc)
  • 5gr de poudre de noisette (ou 1 càc)
  • 5gr de pecorino (ou 1 càc)
  • 5gr de farine (ou 1 càc)

pour la sauce au jus de veau et Xérès

  • 1 càc d’huile d’olive
  • 20ml de vinaigre de Xérès (ou de vinaigre de vin rouge) (ou 4 càc en quantité)
  • 5gr de fond de veau
  • ½ petit oignon ciselé finement
  • 125ml d’eau chaude
  • 5gr de beurre
  • 1-2 pincée de fleur de sel
  • 3-4 tours du moulin de poivre noir du Kampot

pour le roux

  • 5gr de beurre
  • 1 càc de farine
cabillaud au crumble de noisettes et jus de veau

Etapes

pour le crumble de noisettes

  • Préchauffez le four à 180°C
  • Mélangez avec une petite cuillère dans un bol :
    • la poudre de noisette
    • le pecorino
    • la farine
  • Ajoutez le beurre et travaillez-le avec les doigts et ensemble avec le mix poudre de noisette/pecorino/farine pour former le crumble
  • Mettez un peu de papier sulfurisé dans un plat allant au four et parsemez dessus le crumble
  • Enfournez 10’

pour le roux

  • Chauffez une petite casserole
  • Ajoutez le beurre et mélangez constamment avec une cuillère en bois jusqu’à qu’il prenne un peu de couleur
  • Ajoutez la farine et mélangez sans arrêt avec cuillère en bois jusqu’à ce qu’on sent plus l’odeur de la farine
  • Retirez du feu

pour la sauce au jus de veau et Xerès

  • Diluez le jus de veau dans l’eau chaude
  • Chauffez une petite casserole
  • Ajoutez l’oignon et remuez constamment jusqu’à ce que son humidité s’évapore
  • Ajoutez l’huile d’olive et remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne un peu marron
  • Ajoutez le jus de Xérès et remuez constamment jusqu’à ce qu’il s’évapore un peu
  • Ajoutez le roux et remuez constamment
  • Ajoutez le jus de veau et remuez vivement avec le fouet pour que le roux soit absorbé par le jus de veau
  • Au fur et à mesure, une sauce assez lisse commence à se former
  • Une fois que la sauce devienne assez épaisse, retirez-la du feu
  • Passez-la via une petite passoire fine pour garder le jus et jeter les oignons
  • Tant que la sauce soit encore chaude, ajoutez le beurre et mélangez avec la cuillère en bois pour fondre le beurre et lier la sauce
  • Ajoutez le sel et le poivre et mélangez une dernière fois

pour le cabillaud

  • Chauffez une poêle
  • Mettez l’huile d’olive
  • Ajoutez le cabillaud
  • Faites-le revenir 2’-3’ de chaque côté
  • Mettez-le dans un plat allant au four et faites cuire 6’

le dressage

    • Mettez le cabillaud dans une assiette
    • Versez la sauce par-dessus
    • Parsemez le crumble noisettes/pecorino
    • Dégustez au plus vite !

Inspiration

Une recette de Papilles & Pupilles

o-o C’est si bon ! o-o

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