La chapelure porte un « chapeau lourd » qui sauve les pâtes sablées ou feuilletées de l’humidité et qui donne du corps aux préparations mais aussi apporte du croustillant là où on en a besoin. C’est un humble ingrédient qui nous manque vraiment quand on est en manque !
1 cuisse de poulet (la contre-cuisse séparément) — 1 càS de farine — 1 jaune d’œuf (gros œuf) — 2 càS de chapelure — Sel, poivre pour le poulet — 3 càS de beurre clarifié (s’il est liquide) ou 20gr (s’il est solide)
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300gr de filet mignon *** pour la marinade *** 50ml de sauce soja — 50ml de mirin — ½ gousse d’ail de taille moyenne — 10 tours du moulin de poivre noir du Kampot *** pour la panure *** 1 blanc d’œuf (gros œuf) — 3 oignons nouveaux de petite taille — 8 càS de chapelure *** pour la sauce tempura *** 3 càS de saké — 3 càS de sauce soja — 1 càc d’huile de sésame — 25gr de gingembre frais — ½ gousse d’ail de taille moyenne *** pour la friture *** 3 càS d’huile pour friture
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1 tomate de taille moyenne — ¼ gousse d’ail — 1/8 càc de thym — 1 càc de parmesan — 2 càS de chapelure — ½ càc d’huile d’olive (pour le crumble) — ¼ càc d’huile d’olive x 2 (pour les tomates) — 1/8 càc d’huile d’olive (pour l’ail) — 3 olives noires dénoyautées — 1 pincée de fleur de sel — 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
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400gr de viande hachée de bœuf avec peu de matières grasses (max 5 pourcent) — 1 oignon moyen ou petit — ½ d’une grosse gousse d’ail — 1 càS de chapelure — 1 œuf moyen — 2 càc d’huile d’olive — 2 càc de vinaigre de Xérès — 10 tours de moulin de poivre noir du Kampot — 2 grosses pincées d’origan (facultatif) — Sel
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