Macarons à la cardamome

Qu’est-ce qu’ils sont bons ces macarons à la cardamome ! Délicats parce qu’il n’y a pas beaucoup de ganache donc ça ne dégoute pas ! et le goût de cardamome est présent juste comme il faut pour parfumer le chocolat blanc de la ganache 🙂 C’est très bon, et finalement, ce n’est pas sorcier de faire des macarons, il suffit juste de savoir manier une poche à douille et suivre les instructions ! C’est tout ! Lancez-vous !

En deux mots :

« C’est en vain qu’armé d’une épée, on chercherait à trancher le fil de l’eau »

Pour commencer…

difficulté un peu technique
préparation– 5’ (pour la ganache) + 1h (à température ambiante pour parfumer la crème) + 2h (pour la ganache dans le réfrigérateur) + 15’ (pour les coques)
cuisson – 12’
parts – 10  

Ingrédients

pour la ganache

  • 75ml de crème fleurette
  • 50gr de chocolat blanc
  • 9 gousses de cardamome

pour les coques

  • 80gr de poudre d’amande
  • 80gr de sucre glace
  • 20ml d’eau (4 x 1 càc)
  • 80gr de sucre blanc
  • 2 x 30gr de blanc d’œuf à température ambiante (1 ou 2 œufs moyens)

Etapes

pour la ganache

  • Hachez très finement le chocolat blanc
  • Mettez le chocolat dans un récipient cylindrique qui pourra accueillir un mixeur plongeant
  • Claquez les gousses de cardamome avec un couteau
  • Chauffez la crème avec les gousses de cardamome, et leurs grains s’il y en a
  • Quand cela commence à bouillir, retirez du feu
  • Versez dans un verre, et laissez infuser 1h à découvert
  • Réchauffez la crème
  • Versez-la sur le chocolat, en le passant par un tamis pour retenir les gousses et les graines de cardamome
  • Laissez 1’-2’
  • Mixez avec un mixeur plongeant
  • Laissez refroidir
  • Couvrez et mettez au frais au moins 2h

pour les coques

  • Préchauffez le four à 140°C
  • Séparez dans deux bols les 2 x 30gr de blancs d’œufs (30gr dans chaque bol)
  • Dans un hachoir électrique, mettez :
    • la poudre d’amande
    • le sucre glace
  • Faites tourner le hachoir pour mixer les poudres
  • Mettez-les dans un bol assez grand
  • Dans un autre bol assez grand, versez la première partie des blancs avec très peu de sel
  • Dans une petite casserole, mettez :
    • le sucre blanc
    • l’eau
  • Chauffez le mix sucre-eau sur feu moyen
  • Remuez constamment avec une spatule, un sirop va se former petit-à-petit
  • Quand le thermomètre atteint les 98°C, commencez à battre les blancs en vitesse supérieure pour qu’ils montent
  • Retirez le sirop du feu à 118°C
  • Commencez à verser le sirop chaud sur les blancs montés de façon qu’il touche les parois du bol
  • Continuez à battre, et assez rapidement, la meringue italienne va se former, et elle brillera
  • Continuez à battre jusqu’à refroidissement ; il faut que ça soit froid sur votre doigt
  • Dans le bol des solides, versez les blancs d’œufs restants
  • Mélangez avec une cuillère en bois ou autre spatule rigide
  • Petit-à-petit, mais assez vite, une pâte va se former qui sera assez dense
  • Prenez un peu de meringue italienne, et versez-la sur le mix des solides
  • Mélangez avec la spatule rigide pour détendre la pâte
  • Continuez à ajouter la meringue petit-à-petit, en mélangeant après chaque ajout
  • Il faut faire des mouvements circulaires, en prenant soin de prendre la pâte qui colle sur les parois du bol
  • A la fin, vous aurez une pâte homogène mais semi-liquide
  • Mettez la pâte dans une poche à douille lisse et de Ø de 10mm
  • Mettez un peu du mix sur les quatre coins pour le stabiliser sur la plaque allant au four
  • Formez des petites boules aplaties sur la plaque
  • Tapez bien la plaque sur le plan de travail afin de lisser la partie haute des macarons
  • Enfournez 12’, en retournant la plaque à mi-cuisson
  • Laissez refroidir les macarons complètement

L’assemblage

  • Faites des pairs de macarons qui se ressemble en taille et en forme
  • Remplissez avec la ganache une poche à douille d’une douille lisse de 8mm de Ø (*)
  • Faites sortir un peu de ganache sur une coque et refermez le macaron avec l’autre
  • Dégustez de suite, ou mettez au frais pour conserver 3 jours
  • C’est très bon !
  • Régalez-vous 🙂

Inspiration

La recette de Mercotte sur son site ; pour la technique illustrée le livre Felder Christophe, Macaron ! Christophe Felder vous dit tout, Editions de a Martinière, Paris, 2015 ; mais aussi les techniques que j’avais apprises lors d’un cours à l’école Escoffier au Ritz. 

(*) comme il n’y a pas beaucoup de ganache, il serait peut-être nécessaire de racler le poche à douille avec le dos d’une couteau ou une spatule pour rapprocher la ganache à la douille !

o-o C’est si bon ! o-o

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