Tournedos à la sauce vigneronne et croûtons

La sauce vigneronne a un léger goût de thym qui la rend très intéressante parce que le tout, champignon y compris, se marie très bien avec le vin rouge et accompagne le tournedos de façon exceptionnelle ! De plus, les croûtons à l’échalote et au persil donnent leur croquant, et en étant imbibés dans la sauce créent des bouchées parfaites pour ce tournedos ! C’est juste sublime et j’ai diminué les matières grasses parce que finalement on peut faire du très bon quand on sait comment s’y prendre.

En deux mots :

« Un homme noble n’a rien à rivaliser ».

Confucius, Les Entretiens (trad. de l’anglais) Tweet
Pour commencer…

difficulté facile
préparation– 10’
cuisson – 10’ (pour les croûtons) + 10’-15’ (pour la sauce) + 8’ (pour le tournedos)
parts – 1  

Ingrédients

pour les croûtons

  • 25gr de pain de mie
  • ½ càc d’huile d’olive
  • 1 grosse échalote (*)
  • ½ càc d’huile d’olive
  • quelques feuilles de persil
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

pour la sauce vigneronne

  • 1 petite échalote (*)
  • ½ champignon moyen
  • ½ càc d’huile d’olive
  • 1 càc de cognac
  • 75ml de vin rouge
  • 125ml d’eau chaude + 7gr de fond de veau ou 125ml de jus de veau
  • ¼ d’une feuille de laurier
  • 1/8 càc de thym
  • 1 pointe de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

pour le tournedos

  • 1 tournedos assez grand et d’une épaisseur de 4cm
  • ½ càc d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1/8 càc de thym
  • 1 pincée de sel
  • 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

Etapes

pour les croûtons

  • Epluchez l’échalote et ciselez-la très finement
  • Lavez et ciselez le persil
  • Coupez le pain de mie en dès de 1cm
  • Mettez à chauffer une poêle
  • Ajoutez l’huile d’olive
  • Ajoutez les morceaux de pain et retournez-les délicatement constamment jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur
  • Retirez les croûtons
  • Essuyez la poêle et chauffez-la
  • Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir à sec en la retournant constamment jusqu’à ce qu’elle commence à briller
  • Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle prenne plus de couleur
  • Ajoutez les croûtons et faites revenir
  • Ajoutez le persil et faites revenir
  • Ajoutez le sel et le poivre et faites revenir une dernière fois
  • Réservez

pour la sauce vigneronne

  • Epluchez et ciselez très finement l’échalote
  • Enlevez la peau du champignon et coupez-le en très petits cubes
  • Faites chauffer une petite casserole
  • Ajoutez l’échalote et faites-la revenir à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle brille
  • Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle colore un peu
  • Ajoutez le champignon et remuez constamment jusqu’à ce qu’il libère son arôme
  • Ajoutez le cognac et déglacez, càd, attendre pour que le cognac s’évapore et qu’on sent son odeur
  • Ajoutez le vin rouge et remuez
  • Ajoutez le thym et le laurier et remuez
  • Remuez constamment avec un fouet jusqu’à ce que la sauce réduise à moitié
  • Ajoutez le jus de veau que vous pouvez préparer en mélangeant l’eau chaude avec le fond de veau
  • Remuez constamment avec le fouet et laissez réduire la sauce au moins à moitié, voire plus, il faut que la sauce ait la consistance que vous souhaitez
  • Passez la sauce par une passoire fine ou un tamis et écartez l’échalote, le champignon et les aromates
  • Ajoutez le beurre bien froid et remuez avec le fouet pour émulsionner et faire fondre le beurre
  • Ajoutez le sel et le poivre et remuez
  • La sauce est prête !

pour le tournedos

  • Allumez le four à 180°C
  • Chauffez une poêle
  • Ajoutez l’huile d’olive
  • Mettez la viande et faites-la saisir des deux côtés 1’-2’
  • Ajoutez la gousse d’ail claquée et le thym
  • Faites revenir le tournedos avec le thym et l’ail pour libérer leurs arômes
  • Salez, poivrez
  • Mettez le tournedos, l’ail et le thym dans un plat allant au four ou laissez-les dans la poêle si elle peut aller au four
  • Mettez au four et cuisez 6’
  • Sortez et passez au dressage

le dressage

  • Réchauffez les croûtons dans une poêle
  • Réchauffez la sauce sans la brûler
  • Placez le tournedos sur une assiette (sans le gras autour)
  • Versez la sauce par-dessus
  • Posez les croûtons
  • Dégustez !
  • C’est très bon !!!

Inspiration

La recette Tournedos à l’échalote sauce vigneronne et pommes de terre confites dans le livre :

(*) si vous n’avez pas d’échalote, vous pouvez utiliser de l’oignon mais il faudrait ajuster les

o-o C’est si bon ! o-o

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