Earl Grey

Ce dessert est un entremets de M. Christophe Felder et son acolyte Camille Lesecq, et il est si bon et si particulier qu’il va vous surprendre ! La crème sabayon au Earl Grey est juste magnifique et on sent vraiment le goût du Earl Grey ! Les pruneaux vont à merveille avec le reste et j’ai mis du whisky à la place de l’eau de vie de prunes pour imbiber le biscuit cuillère ! Certes il y a du travail mais celui qui ne travaille pas n’a rien et le résultat est si particulier et bon qu’il mérite ce travail ! Essayez !

En deux mots :

« Elle était belle, si la Nuit
Qui dort dans la sombre chapelle
Où Michel-Ange a fait son lit,
Immobile, peut être belle »

Alfred de Musset, Sur une Morte Tweet
Pour commencer…

difficulté assez technique
préparation– 15’ (pour le biscuit à la crème frangipane) + 10’ (repos pour le thé) + 5’ (pour la crème fouettée) + 5’ (pour le biscuit cuillère) + 10’ (pour le montage) + 4h-5h (pour les pruneaux infusés)
cuisson – 25’ (pour le biscuit frangipane) + 12’-15’ (pour le biscuit cuillère)
parts – 6-8  

Ingrédients

pour les copeaux de chocolat blanc

  • 15gr-20gr de chocolat blanc

pour les pruneaux infusés

  • 300ml de vin de Cahors (*)
  • 125ml d’eau
  • 60gr de sucre blanc
  • ¼ d’un orange
  • ¼ d’un citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 feuille de laurier
  • 300gr de pruneaux avec noyaux

pour le biscuit à la crème frangipane

  • 50gr de beurre mou
  • 50gr de sucre blanc
  • 5gr de Maïzena
  • 50gr de poudre d’amandes
  • ~50gr d’œuf (1 gros œuf)
  • 5gr de rhum
  • 15gr de crème fleurette
  • 140gr de pruneaux infusés et dénoyautés + 110gr de pruneaux infusés et dénoyautés pour le montage
  • 30gr de pignon de pin

pour le biscuit cuillère

  • 55gr de farine T45
  • 2 œufs (gros)
  • 55gr de sucre blanc

pour le punch aux pruneaux

  • 10gr de sucre blanc
  • 30ml d’eau (2 x 1 càS)
  • 30ml de jus de pruneaux (2 x 1 càS)
  • 5ml de whisky (1 càc)

pour la mousse sabayon au Earl Grey

  • 4gr de gélatine en feuille
  • 50ml d’eau
  • 50gr de sucre blanc
  • 10gr de Earl Grey
  • ~80gr de jaunes d’œufs (5 gros œufs)
  • 230gr de crème fleurette

Etapes

avant de commencer

  • La veille sortez le beurre du réfrigérateur
  • Mettez dans le congélateur un bol métallique et placez dedans les fouets du batteur tant que vous ne les utilisez pas

pour les pruneaux infusés

  • Dans une casserole, mettez :
    • le vin
    • l’eau
    • le sucre
    • l’orange
    • le citron
    • la cannelle
  • Portez à ébullition
  • Mettez les pruneaux dans un bol
  • Versez par-dessus le mélange de vin
  • Ajoutez le laurier et remuez le tout
  • Couvrez et laissez infuser pour quelques heures (4h-5h)
  • Gardez quelques pruneaux infusés pour le décor
  • Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en deux s’ils sont trop grands

pour les copeaux de chocolat blanc

  • Faire fondre le chocolat blanc
  • Etalez le chocolat sur du papier sulfurisé très fin (avec une spatule ou un couteau)

pour le biscuit à la crème frangipane

  • Préchauffez le four à 180°C
  • Dans un bol, ajoutez le beurre et commencez à le battre avec un batteur électrique
  • Ajoutez le sucre petit-à-petit et continuez de battre quelques minutes
  • Ajoutez la maïzena petit-à-petit et continuez de battre après chaque ajout
  • Ajoutez la poudre d’amandes peu à peu et continuez de battre
  • Ajoutez l’œuf et continuez de battre
  • Ajoutez le rhum et continuez de battre
  • Ajoutez à la fin la crème et continuez de battre
  • Mettez la crème frangipane dans une poche à douille avec une douille de 10mm Ø
  • Pochez la crème frangipane dans une cadre carré de 16cm de côté sur du papier sulfurisé
  • Lissez avec une petite cuillère
  • Parsemez par-dessus la partie des pruneaux dédiés à la crème
  • Parsemez les pignons
  • Mettez au four 25’
  • Sortez et laissez refroidir

pour le biscuit cuillère

  • Dessinez un carré de 14cm x 14cm sur du papier sulfurisé
  • Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol avec un peu de sel
  • Commencez à les battre
  • Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre petit-à-petit, et continuez de battre
  • Une fois qu’ils forment une meringue ferme, commencez à tamiser par-dessus la farine petit-à-petit
  • Mélangez délicatement avec une maryse
  • Une fois toute la farine absorbée, mettez l’appareil dans une poche à douille avec une douille de 10mm Ø
  • Pochez le biscuit pour couvrir le carré avec des battons les uns à côté les autres
  • Enfournez 12’-15’
  • Sortez et laissez refroidir

pour le punch aux pruneaux

  • Dans une petite casserole, ajoutez :
    • l’eau et,
    • le sucre
  • Chauffez légèrement jusqu’à ce que le sucre dissout
  • Ajoutez le jus des pruneaux et le whisky
  • Mélangez avec une petite cuillère
  • Versez dans un verre et réservez

pour la mousse sabayon au Earl Grey

  • Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide
  • Mettez la crème fleurette dans le bol métallique du congélateur
  • Commencez à la battre jusqu’à la formation d’une chantilly (crème fouettée) ferme
  • Réservez dans le réfrigérateur, couverte du film alimentaire
  • Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre
  • Versez dedans le thé (hors feu), et mélangez avec une petite cuillère
  • Couvrez et laissez infuser 10’
  • Egouttez le thé et mettez-le dans une petite casserole
  • Mettez la casserole dans un bain marie déjà chaud
  • Ajoutez les jaunes d’œufs
  • Commencez à fouettez vivement avec le fouet
  • Petit-à-petit une crème va commencer à se former
  • La crème est prête quand on commence à voir le fond de la casserole, et quand la crème ne retombe pas de suite après qu’on passe le fouet
  • Mettez la crème dans un bol
  • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement avec le fouet jusqu’à refroidissement
  • Commencez à ajouter la crème fouettée petit-à-petit avec une maryse, et mélangez délicatement à chaque fois
  • Une fois toute la crème fouettée incorporée, passez au montage

pour le montage

  • Faites retourner le biscuit à la frangipane dans une assiette
  • Décollez délicatement le papier sulfurisé
  • Retournez le biscuit et placez-le dans un cadre de taille 16cm x 16cm
  • Parsemez par-dessus les pruneaux réservés pour le montage
  • Etalez une fine couche (si vous pouvez) de crème sabayon
  • Coupez et écartez les extrémités du biscuit cuillère afin d’avoir des bords nettes et en gardant la forme du carré
  • Renversez le biscuit cuillère dans une assiette
  • Décollez délicatement le papier sulfurisé
  • Déposez le biscuit cuillère sur le gâteau avec le bas vers le haut
  • Utilisez une petite cuillère pour imbiber le biscuit avec le punch aux pruneaux
  • Mettez une couche assez épaisse de crème par-dessus et lissez avec une cuillère à soupe ; gardez un peu de crème pour en remettre par-dessus plus tard
  • Mettez le gâteau dans le congélateur 15’
  • Sortez-le et étalez une fine couche de crème
  • Découpez les copeaux de chocolat blanc
  • Enlevez le cadre délicatement, en séparant le gâteau des bords avec un couteau
  • Décorez le dessus du gâteau avec les pruneaux réservés à cette utilisation et les copeaux du chocolat blanc
  • C’est très bon et il a un léger goût de Earl Grey qui le rend si particulier !
  • Savourez !
  • 🙂

La petite histoire autour de ce plat

Quand j’ai vu ce dessert dans le livre de M. Felder, j’étais tout de suite intéressée parce que j’adore le Earl Grey, et même si je n’ai pas l’habitude de manger les pruneaux, je voulais le faire parce que le Earl Grey est mon thé préférée, alors j’étais très curieuse du goût de ce dessert mais je n’avais pas le temps de me lancer avant. Ce n’était pas ma priorité mais mieux vaut tard que jamais comme vous dites 🙂

Essayez, il est vraiment très bon et très particulier et mérite le détour !

Inspiration

L’entremets Earl Grey dans la livre Felder Christophe, Lesecq Camille, Entremets. 40 desserts d’exception, Editions la Martinière, Paris, 2020, p. 100.

Astuce

Le gâteau peut être congelé en morceaux (ou peut-être entier) pour quelques jours, il suffit juste de le sortir bien en avance pour qu’il décongèle dans le réfrigérateur et il est très bon !

(*) sinon, un vin rouge léger mais un peu corsé 

o-o C’est si bon ! o-o

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