Pastilla marocaine au poulet

Cette pastilla marocaine au poulet est un délice ! Elle est construite avec une couche d’oignons aux fines herbes (persil et coriandre), au safran et à la cannelle ; une couche de poulet cuit dans l’oignon ; et une généreuse couche d’amandes parfumées à la fleur d’oranger ! Elle est très délicate et le fait de la saupoudrer avec du sucre glace et de la cannelle lui apporte un caractère légèrement sucré/salé qui lui va à merveille ! Essayez !

En deux mots :

« Vous êtes belle, ô mon amie, et pleine de douceur ; vous êtes belle comme Jérusalem, et terrible comme une armée rangée en bataille ».

Ancien Testament, Cantique des Cantiques Tweet
Pour commencer…

difficulté un peu technique
préparation– 10’ (pour les légumes) + 15’ (pour les amandes) + 20’ (pour construire la pastilla)
cuisson – 20’ (pour le poulet) + 20’ (pour les légumes) + 20’ (au four)
parts – 4  

Ingrédients

pour le poulet et les légumes

  • 2 oignons moyens
  • 1 blanc de poulet
  • 2 càS d’huile d’olive
  • ½ càc de fleur de sel
  • 10 tours du moulin de poivre noir du Kampot
  • ¼ càc de safran en poudre
  • ½ bouquet de persil
  • ¼ bouquet de coriandre fraiche
  • ½ bâton de cannelle
  • 2 œufs (gros œufs)

pour les amandes

  • 150gr d’amandes
  • 2 càS e fleur d’oranger
  • ½ càc de cannelle
  • ½ càc de sucre

pour la pastilla

  • 9 feuilles de brick
  • 50gr de beurre pour la partie basse de la pastilla
  • 20gr de beurre pour la partie haute de la pastilla
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 càS de sucre glace
  • un peu de cannelle

Etapes

pour le poulet et les légumes

  • Epluchez et lavez l’oignon
  • Lavez et séchez les herbes
  • Ciselez finement les herbes et mettez-les dans une assiette
  • Ciselez finement l’oignon et mettez-le dans une assiette
  • Coupez le poulet en petits morceaux
  • Chauffez une poêle
  • Ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il perde un peu son humidité et commence à briller
  • Ajoutez l’huile d’olive et continuez à faire revenir l’oignon
  • Ajoutez le poulet et faites-le revenir avec l’oignon
  • Ajoutez les herbes et faites-les revenir
  • Ajoutez le safran et le bâton de cannelle
  • Fates revenir le tout
  • Ajoutez le sel et le poivre
  • Ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elle couvre le poulet
  • Laissez mijoter sur feu doux à découvert 20’ pour cuire le poulet
  • Une fois le poulet cuit, retirez-le dans une assiette et retirez le bâton de cannelle
  • Continuez à cuire les légumes sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y a plus d’eau
  • Battez les œufs en omelette
  • Commencez à les ajoutez petit-à-petit dans les légumes sur le feu doux
  • Remuez constamment pour éviter la formation d’une omelette
  • Réservez et laissez refroidir
  • Emiettez le poulet, une fois froid

pour les amandes

  • Faites bouillir de l’eau dans une casserole
  • Ajoutez les amandes
  • Faites-les cuire 3’
  • Retirez du feu et passez-les d’une passoire
  • Laissez refroidir un peu
  • Frottez chaque amande entre l’index et le pousse pour lui enlever la peau
  • A ce stade, si vous voulez, vous pouvez les passer par la poêle avec un peu de beurre ; si vous le faites laisser refroidir
  • Concassez les amandes grossièrement
  • Mettez-les dans un bol
  • Versez la fleur d’oranger, le sucre et la cannelle
  • Mélangez bien avec une cuillère
  • Réservez

pour l’assemblage de la pastilla

  • Beurrez bien un cercle de 13cm de diamètre et de 5cm de haut
  • Beurrez un plat allant au four et placez par-dessus le cercle
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Faire fondre le beurre pour la partie basse de la pastilla
  • Utilisez un pinceau et beurrez bien la première feuille de brick
  • Placez-la dans le cercle avec la partie beurrée vers le haut
  • Beurrez la feuille suivante et placez-la sur la feuille déjà dans le moule
  • Continuez et beurrez au total 5 feuilles de brick
  • Beurrez une 6ème feuille et pliez-la en deux
  • Placez-la dans le moule et avec un ciseau coupez l’excédent de pâte sur les côtés ; il faut consolider le fond de la pastilla
  • Placez le mix de légumes
  • Placez par-dessus le poulet émietté
  • Tassez bien le tout
  • Placez par-dessus les amandes et tassez bien
  • Ramenez vers le centre les feuilles qui débordent et tassez bien
  • Faites fondre le beurre pour la partie haute de la pastilla
  • Beurrez une 7ème feuille de brick
  • Avec un ciseau coupez un disque en écartant une bande de 3cm de largeur vers l’extérieur de la feuille
  • Placez ce disque sur les amandes, partie beurrée vers le haut, et prenez soin de mettre la pâte dans le moule pour couvrir les amandes et les feuilles du dessous
  • Beurrez une 8ème feuille de brick et coupez-la pour former le disque comme précédemment
  • Placez-la dans le moule et mettez les bords dans ceci pour couvrir bien la farce
  • Faites pareil pour la 9ème feuille de brick et prenez soin d’avoir à la fin un peu de beurre fondu
  • Battez un jaune d’œuf avec le beurre restant
  • Utilisez le pinceau pour couvrir la surface avec le jaune d’œuf et le beurre
  • Enfournez 20’
  • Mélangez le sucre glace avec un peu de cannelle
  • Une fois la pastilla prête, laissez-la refroidir un peu, et tamisez par-dessus un peu de mix sucre glace/cannelle
  • Un délice !
  • Savourez 🙂

Inspiration

La recette de la pastilla au poulet dans le livre M’Barek Imen, Les spécialités marocaines, Maison Yamama, p. 16.

o-o C’est si bon ! o-o

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